时间: 2024-12-21 09:58:46 | 作者: 爱游戏app下载iOS
贵州酸汤是贵州苗、侗族地域饮食文化的标志，也是贵州独特的味觉名片，因其独特的风味深受国内外消费者青睐。近年来，为推动酸汤产业化发展，团队围绕酸汤功能菌株筛选，优势菌种强化发酵，酸汤特征风味鉴定及其在肉制品中的应用展开了深入研究。本报告以贵州红酸汤为例，研究了酸汤强化发酵对酸汤特征风味影响，同时以煮制和腌制的角度探究了酸汤对肉制品质构，微观结构，感官特性和风味品质的影响。根据结果得出，采用优势乳酸菌强化发酵在保证产品质量的基础上显著缩短了发酵周期,并提升了红酸汤的风味品质，明确了以有机酸为核心的酸汤特征风味形成机制。此外，酸汤在肉制品中应用发现，酸汤煮制和腌制均可明显提高牛肉的嫩度和水分含量，改善牛肉的色泽和感官品质；乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等风味物质是煮制酸汤牛肉特有的特征风味。而酸汤腌制处理能减少肉中长链烷烃等物质，增加醇、醛和酮类物质的含量，从而显著改善了牛肉品质。本研究为诠释以有机酸为特征的酸汤风味形成机制和酸汤风味品质关键控制环节、以及酸汤肉制品多元化开发提供了理论依照，研究成果转化发明专利4 项，促进了酸汤及酸汤肉制品加工技术水平的提升和产业化发展。
胡萍，博士，贵州大学酿酒与食品工程学院教授，英国食品研究所（IFR）访问学者。兼任中国畜产品加工研究会理事、贵州省食品科学技术学会常务理事、贵州省微生物学会理事、贵州省食品安全风险评估专家、贵州省刺梨行业协会特聘专家、《肉类研究》杂志编委等。长期从事益生菌资源挖掘，功能性食品开发，地方特色畜禽制品的传统工艺、质量控制、风味形成机理、营养和安全性提升及特色食品的开发等。先后主持国家自然科学基金项目4 项，主持和参与贵州省自然科学基金，重大专项子课题、贵州省科技支撑项目、企业联合攻关等课题30余项，以第一作者/通信作者在国内外发表学术论文100余篇，获发明专利授权16 项，专利成果转化6 项。起草和参与制定区域标准4 项，获贵州省科学技术进步三等奖（排名第一）1 项，参编教材2 部。
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活质量，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
为加强企业主导的产学研深层次地融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展的新趋势和食品产业高质量发展的重点科技需求为导向，针对食品产业高质量发展面临的重大科学技术问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。
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